印象中的“八挎五”再现陇州

陇县旅游 2020-11-20 15:02:13

陇县位于三秦西垂,历史悠久、文脉昌盛、美丽富饶、民风淳朴。陇州宾馆的“八挎五带六香”就诞生在这里。

 昨天为大家讲述了“八挎五带六香”中捷足先登的五道凉菜,今天为大家讲述后入为主的八大热菜,请大家自备纸巾,以免口水滴到手机上。


后入为主的八大热菜

陇州老“八挎五”中,八道热菜就是宴席的中柱。陇州宾馆新开发的“八挎五带六香”宴席中,八大热菜,道道都是独具陇州特色的名菜,选材、做工和色、香、形、味、气均升华到了新的档次和境界;异彩纷呈、香甜馥郁、造型大方、口感鲜美、气息诱人。


1
薏米鸡


陇县农家自古就有散养土鸡的生活习惯。古陇州薏米穗大粒繁、籽仁饱满,富含淀粉及多种药用物质,具有“健脾益胃、补肺清热、去风胜湿、医治癌变的作用。陇县有“薏米胜过灵芝草,食用防病价值高;常吃能够延年寿,养生保健功效嘹”的 民谣

传说清代陇州城里某户富商,儿子婚娶时,请来了方圆县、州、府官吏和各路财东。富商觉得薏米鸡在宴席中为常见之菜,略其未上。熟料,招来了官人和商贾们的抱怨。富商连连向客人道歉。此后陇州人操办喜事,薏米鸡成了必不可少的美食。

陇州宾馆薏米鸡在工艺、佐料上均有创新。鸡是散养两年左右的肥嫩母鸡,薏米要颗圆色亮、沟深脊饱。蒸出的薏米鸡汤清色亮、鸡肉酥烂、薏米软粘、清香飘溢。




2
三仙肉


三仙肉又名糟肉。“三仙”即五花大肉、红枣、水梨。三仙肉入“八挎五”,在民国以前已是定制,因枣味鲜、梨味鲜、肉味鲜故称三鲜肉。后来,人们觉得能吃上它无异于神仙过的日子,随改称三仙肉。

在“八挎五带六香”新宴中,陇州宾馆精选猪肉、水梨、红枣、红糖、冰糖、蜂蜜,秘酿醪糟,并新增辅料。制成的三仙肉色泽红润油亮,入口即化,肥而不腻,汤汁酸甜,诱人食欲。


3
苜蓿肉


苜蓿肉又名木樨肉,是孔府宴中的一道名菜。春秋时期,陇与汧同属汧邑管辖,水沟小伙燕伋远赴鲁国拜孔子求学,带回这道菜的制作工艺。苜蓿肉因菜形菜色皆如木樨树上盛绽的桂花,而得木犀肉之名。传承过程中,易菜名为苜蓿肉,是古陇州人兼收并蓄、开放包容的产物。

“八挎五带六香”中的苜蓿肉,剔除了孔府宴木樨肉中的玉兰片、粉面芡;去除北京木犀肉中的黄瓜,并用本地生产的黄花菜替代金针菇;加大了土鸡蛋的比例,提升了苜蓿肉的黄色亮度。制作时先将猪里脊肉切丝炒熟,木耳、黄花菜泡软截节,鸡蛋炒熟;后将白菜、韭菜、木耳、黄花菜和熟肉丝、鸡蛋加调料爆炒,金灿灿、黄生生的苜蓿肉就可上桌。



4
红烧丸子


红烧丸子是陇州地道名菜。南宋时期,宋军在鱼龙川(今火烧寨)口打败金兵营寨,百姓杀猪宰羊设宴祝贺,用最鲜嫩的猪肉做成红色丸子,寓意南宋必胜,天下圆满,前程锦(金)绣。

陇州宾馆的红烧丸子,选取散养黑猪肥瘦相间的大肉,剁成肉末,入盆加鸡蛋、面粉、调味品搅匀,捏成圆团入油锅炸至金黄色时捞出,再入肉汤锅中加进木耳、菠菜烧开即成。


5
全家福


全家福又称大烩菜、大年菜、陇州热盘,是陇州凉盘的姊妹菜。陇县人过年家家必吃此菜。全家福在选料、工艺、口味等方面打有浓厚的“陇”字号印记。

陇州农家过年杀猪后有谢忱屠夫、相邻息息相联则不容置疑。杀猪过年,是殷实人家生活滋润的象征,也是一种荣耀。杀猪后,主人一般都会将槽头肉、猪下水、猪血条和大白菜、红萝卜、葱、蒜、粉条炒成大烩菜,请屠夫和帮忙者享受,也送给左邻右舍解馋。

陇州宾馆的全家福选用精品五花肉、油炸豆腐、红萝卜、白菜、粉条、蒜苗、多种调味品一同入锅炒炖。此菜内容丰富,五香俱全,营养充裕,妇孺皆宜。全家福是陇县人对家庭和谐、幸福美满的期盼,也是陇县人诚实、厚道、博爱的物化。

6
虎皮豆腐



陇县固关街道所产豆腐驰名秦陇。据传很久以前,固关街一穷家小伙娶一殷实闺秀为妻;吝啬的穷家小伙常以豆浆充饥,小两口口角不断,媳妇愤然回到娘家;小伙卧床三天后又端起剩下的豆浆欲喝,一股酸味扑鼻而来;他重做豆浆,又将酸豆浆掺进锅里,一堆堆块状物浮起;小伙子捞出后挤去水分一尝,口感滑嫩,豆香浓郁;他带着豆腐请回媳妇,小俩口从此用酸浆点豆腐赚钱,过上了幸福美满的光景。固关豆腐精工研磨,酸浆点制,细嫩劲道,香味纯真。常言道“马尾穿豆腐哩——甭提”,陇县固关街的豆腐韧劲好到可以用线穿提。

“八挎五带六香”宴席中,陇州宾馆选用固关酸浆老豆腐,借鉴虎皮青椒、虎皮猪耳、虎皮肘子、虎皮五花肉制作厨艺;将豆腐切块炸至金黄,与大葱、菠菜、木耳入锅烧炒成菜。虎皮豆腐色泽桔红、汁紧味香、外脆里嫩,常吃可降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。


7
暖锅



暖锅熬菜既是陇县的一道传统名菜,也是寻常百姓寒冬里普遍食用的大众热菜。熬制这道菜的器皿就叫暖锅。暖锅是古代的祭祀用具,其历史可上溯之人类文明之始。

关中地区,唯有陇县至今保留着吃暖锅的习惯。陇县暖锅熬菜先将煮熟的萝卜装入暖锅,注入肉汤,依次上覆豆腐、粉条、木耳、黄花菜、丸子和烧好的肉片;锅芯中放置木炭点燃,烧炖至汤味入菜后食用。

陇州宾馆在熬制大肉暖锅的同时,开发出了排骨暖锅、肥肠暖锅、鸡肉暖锅、羊肉暖锅、狗肉暖锅和野猪肉、野鸡肉、鹿肉、獾肉等野味暖锅,使之成为“八块五带六香”宴席中的新亮点。

8
甜米


陇州人吃甜米起始无考。相传古陇州有一对新婚不久的小俩口发生口角后赌气回娘家。娘拿不出“好吃的”抚慰女儿,就将“九米”做成粘粥,又浇上土蜂蜜以代菜肴。女儿后连说好吃。蜂蜜拌粘粥经大厨们精工细作,成了老“八挎五”中的大菜。

陇州宾馆在“八挎五带六香”宴席里,将甜米将的用料、做工和成菜的色、香、味、形、气都提高到了新的档次;把江米煮至七成熟,将果脯切成小丁与花生仁、核桃仁、大枣一起置入碗内,用文火熬蜂蜜至褐红色;盛江米于碗中,再加入蜂蜜和水后上笼蒸熟。这道菜体形浑圆、色泽红润、甜香胶粘,象征着圆满、红火、甜蜜。

未完待续... ...



图文编辑:陇县文物旅游局张建英

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